اندر حکایت جاسوسان، پرونده‌ها و کارهای خارق‌العاده‌ای که رستوران‌ها برای پیدا کردن منتقدان غذا و خریدن رای‌شان انجام می‌دهند
بعضی از رستوران‌های درجه‌یک واشنگتن دی‌سی حاضرند برای دریافت نقدی مثبت به هر کاری دست بزنند. ببینیم ترفندهایشان جواب می‌دهد؟
از صدای کسی که آن سوی خط داشت صحبت می‌کرد، معلوم بود که کیفش کوک است، شاید کمی بیش از حد معمول. تام سیِتسِما[1] مطمئن نبود یاروی پشت خط دارد مسخره‌اش می‌کند یا صرفاً روحیه‌ی شکاکش مثل همیشه بر او غلبه کرده است. یعنی مسئول رزرو میز رستوران لِدیپلمات بابت پذیرش همه‌ی مهمانی‌های هشت‌نفره در این رستوران شلوغ فرانسوی همینقدر ذوق‌زده می‌شد؟ هر چه که بود، طبق معمول، سرشناس‌ترین منتقد رستوران واشنگتن‌پست با نام مستعار برای خود جا رزرو کرد. این بار، نام مستعارش دین کوک[2] بود.
البته نام مستعار خشک‌وخالی برای گول زدن یکی از کله‌گنده‌ترین و رقابتی‌ترین رستوران‌های دی‌سی کافی نبود. روی نشانی در دفتر مدیر رستوران فهرست تمامی اسامی مستعار شناخته‌شده‌ی سیتسما و تک‌تک شماره‌تلفن‌ها و آدرس‌های ایمیلی که برای رزرو کردن غذا ازشان استفاده کرده بود، ذخیره شده بود. در صورتی که رزروکننده موفق نمی‌شد او را شناسایی کند، یکی از مدیران موظف بود روزانه فهرست‌ها را بررسی کند. دفتر اصلی رستوران‌های زنجیره‌ای استار واقع در فیلادلفیا نیز سیستم رزرو جا را زیر نظر داشت. عکس سیتسما، به همراه عکس ده‌ها منتقد و ستون‌نویس غذا در آشپزخانه نصب شده بود.
برای دین کوک یک‌شنبه‌ی سوپربول[3] ۲۰۱۶ جا رزرو کردند. در حالت عادی یک‌شنبه‌ی سوپربول یکی از شب‌های خلوت رستوران به حساب می‌آمد، اما این بار قضیه فرق داشت. بنا بر اظهارات سه تن از کارکنان رستوران، در پشت صحنه، لدیپلمات در حال تدارک دیدن شهرآورد خاص خودش بود. (آن‌ها نیز مانند بسیاری از اعضای کادر داخلی رستوران‌هایی که در این مقاله ازشان نام برده شده، درخواست کردند نام‌شان فاش نشود.) لدیپلمات، رستورانی که به خاطر مشتریان باکلاسش سری از میان سرها درآورده بود، در آخرین نقد واشنگتون پست از سه ستاره به دو و نیم ستاره تنزل درجه پیدا کرده بود و کارکنان و مسئولانش بی‌صبرانه منتظر بودند نیم‌ستاره‌ی از دست رفته را پس بگیرند.
با فرا رسیدن عصر، اعضای کادر داخلی بار دیگر فهرست منتقدان را مرور کردند؛ فهرستی که در بهار و پاییز (فصل منتقد) با دقت و توجه زیاد به جزئیات تدوین کرده بودند. آن‌ها لامپ‌ها را بررسی کردند و میزها را گشتند تا مبادا کسی زیرشان آدامس چسبانده باشد. یکی از مدیران چند ساعت زودتر خودش را به رستوران رساند تا ظروف نقره، لیوان‌ها و بشقاب‌های نو و آکبند را از انباری کلیسای مجاور به رستوران بیاورد. کارگران آشپزخانه ظروف غذاخوری را شستند، تمیز کردند و انحصاراً برای مهمانان سیِتسما کنار گذاشتند که مبادا لکه یا لب‌پریدگی‌ای رویشان ظاهر شود.
کارکنان رستوران در ضمن داشتند نقشه می‌ریختند که سیتسما کجای رستوران ۲۶۰ صندلی‌شان بشیند بهتر است. از یک طرف نمی‌خواستند جنب‌وجوش و زل زدن‌شان در معرض دیدش باشد و از طرفی نمی‌خواستند به بار پرسروصدا نزدیک باشد. در نتیجه میز بزرگ شماره‌ی ۵۱ در قسمت «سالن» رستوران، بهترین جای ممکن بود.
ساعت شش عصر شد و وقتش بود که سنگ تمام بگذارند. همزمان با ورود سیتسما و دوستانش، یکی از مدیران یک دور بین کارکنان رستوران گشت و با صدای آهسته بهشان هشدار داد: «تام رسید.» یک نفر نام سیتسما را روی تخته وایت‌برد آشپزخانه نوشت، تخته وایت‌بردی که مخصوص تمام مهمانانی بود که با عنوان PPX شناخته می‌شدند: معادل فرانسوی VIP که مخفف personne particulièrement extraordinaire است.
«سرآشپزها از هر غذا دو نمونه درست می‌کردند و بشقابی را که چشم‌نوازتر به نظر می‌رسید، سر میز سیتسما می‌فرستادند. کارکنان ارشد رستوران محتویات ظرف دیگر را می‌چشیدند تا خیال خودشان راحت شود.»
در کمال تأسف برای رستوران، سیتسما آنجا نیامده بود تا غذایشان را نقد کند. آن روز، روز تولد معشوقه‌اش بود و معشوقه‌اش رستوران را انتخاب کرده بود. برای یک بار هم که شده، نیازی نبود سیتسما به همراهانش غذا پیشنهاد دهد، یا از ظرف همه غذایشان را بچشد، یا کلاً فعالیت‌های معمول منتقدین غذای حرفه‌ای را انجام دهد.
اما کادر رستوران از این موضوع اطلاعی نداشت و همگی مشغول طرح‌ریزی نمایش ترومن آشپزخانه‌ای‌اش بودند. یک بار، سیتسما در سمت راست خود متوجه زوجی خوش‌پوش شد که دور میزی نشسته بودند و داشتند عشق دنیا را می‌کردند. صد سال هم که می‌گذشت ممکن نبود از خاطر سیتسما برود که زن موبور چطور به او نگاه می‌کرد و لبخند می‌زد. لدیپلمات عمداً مشتریان همیشگی‌اش را در اطراف میز منتقد نشانده بود و البته می‌دانست که این آدم‌ها چه بر و رویی دارند.
مدیران در انتخاب کسانی که قرار بود سفارش سیتسما را تحویل بگیرند، غذا را سر میز او ببرند و ظرف‌های کثیف را جمع کنند، همینقدر دقت به خرج داده بود. بهترین گارسون رستوران -یک جوان دلربای مراکشی که باقی اعضای کادر داخلی را تعلیم می‌داد و دانش زیاد و کلاس کاری بالایش زبانزد بود– مسئول رسیدگی به مهمانان سیتسما بود؛ فوق‌فوقش اجازه داشت فقط به یک میز دیگر رسیدگی کند. پیش‌خدمت‌های حرفه‌ای که از تجربه‌ی آوردن غذا سر میز برخوردار بودند، با پیش‌خدمت‌ها و جمع‌کننده‌های معمولی جایگزین شده بودند. سیتسما متوجه تعدد یاروهای کت‌وشلواری سر میزش شد.
ذهن کارکنان بار هم درگیر ریزترین جزئیات بود. وقتی مهمانان سیتسما برای شروع کاکتل سفارش دادند، مدیرمسئول بار از هر کاکتل دو نمونه درست کرد و کاکتل چشم‌نوازتر را برای مهمانان فرستاد. مسئول شراب شخصاً دومِن کروس مینِرو ویِل وین دو میل[4] را توی لیوان‌ها ریخت.
در آشپزخانه، سرآشپزها دو ظرف فوا گرا پارفه[5]، دو استیک با سیب‌زمینی سرخ‌کرده و به طور کلی دو نمونه از هر غذایی که مهمان‌های میز سیتسما سفارش داده بودند، آماده می‌کردند. ظرف چشم‌نوازتر را سر میز می‌فرستادند و چهار تن از کارکنان ارشد نیز محتویات ظرف باقی‌مانده را می‌چشیدند تا مطمئن شوند مزه‌اش همان چیزی است که باید باشد. یکی از مدیران و سرآشپزهای اجرایی نیز از هر ظرف عکس گرفتند و عکس‌ها را به مدیران ارشد در فیلادلفیا پیامک کردند.
وقتی صرف غذای اصلی به پایان رسید، همین کارها را مجدداً تکرار کردند: سرآشپز و یکی از مدیران ظرف‌های کثیف را روی میز سرو غذا گذاشتند و دوباره ازشان عکس گرفتند و به دنبال نشانه‌هایی گشتند تا ببینند منتقد و دوستانش چه چیزهایی را دوست داشتند و چه چیزهایی را دوست نداشتند.
موقع صرف دسر، پیش‌خدمت‌ها کیکی که رویش شمعی روشن شده بود، سر میز آوردند. منتها این کیک با کیک‌های دیگر فرق داشت. آشپزِ مسئول پخت شیرینی، کیک سنت اونوره‌ی ویژه‌ای آماده کرده بود؛ دسر فرانسوی کلاسیکی که از خمیر پفی و کرم شیرین پخته می‌شد. با اینکه کیک در منو موجود نیست، ولی هرکسی که با رستوران سر و سری داشته باشد، می‌تواند با اطلاع قبلی آن را سفارش دهد. در حالت عادی، این کیک فقط برای مشتریان ثابتی که می‌خواهند مناسبتی خاص را جشن بگیرند، یا برای مهمانان VIP، تهیه می‌شود. احتمالش خیلی کم است که آن را بنا بر درخواست بابایی به اسم دین کوک تهیه کنند.
این که منتقدهای غذا چه کارهای دیوانه‌واری برای مخفی‌نگه‌داشتن هویت‌شان در رستوران‌های معتبر انجام می‌دهند، توجه خیلی‌ها را به خودش جلب کرده است. اما کمتر کسی در جریان اقدامات متقابلیست که رستوران‌ها برای شناسایی منتقدین انجام می‌دهند. برای لدیپلمات و رستوران‌های مشابه، این ترفندها صرفاً بازی و سرگرمی نیستند. حفظ حیات اقتصادی، افزایش اعتبار و تقویت روحیه‌ی کارگرانشان به انجام‌شان وابسته است.
از یکی از کارکنان سابق لدیپلمات نقل است: «بعضی‌وقت‌ها آدم از ترس این نقدها خودش را خیس می‌کند. یک نقد ساده می‌تواند رستوران را تا اوج ببرد یا با مغز راهی جهنم کند.»
البته تاثیر منتقدهای غذا -خصوصاً منتقدهای برجسته‌ی روزنامه‌های باسابقه‌ی هر شهر– به خاطر گسترش بلاگ‌ها، یِلپ(Yelp) و فرهنگ غذامحوری که در آن هرکس دوست متخصصی دارد که برای دریافت پیشنهاد می‌تواند بهش رجوع کند، کمتر شده است. اما هیچ‌یک از این تغییرات، حسی را که اکثر رستوران‌ها به قدرت نقدی ساده و خطر احتمالی نهفته در آن دارند، تغییر نداده است. معمولاً رستوران‌ها جار می‌زنند که با همه‌ی مشتریان یک جور رفتار می‌کنند، اما حقیقت امر این است که بسیاری از این رستوران‌ها زحمت زیادی می‌کشند تا منتقدها را شناسایی کنند و نقدهایشان را تحت تأثیر قرار دهند. به خاطر آن ستاره‌های کذایی آدم هر کاری بکند کم است.
دنیای زیرزمینی وسیع و پیچیده‌ای حول شناسایی و فهمیدن هرچه بهتر منتقدین غذا ایجاد شده است. برخی از ترفندهای مورد استفاده کاملاً مشخصند. مثلاً بعید نیست عکس منتقدان غذا را در آشپزخانه‌ی رستوران‌ها یا دستورالعمل مخصوص آموزش کادر داخلی پیدا کنید. برخی رستوران‌ها پا را فراتر می‌گذارند و با استفاده از تاکتیک‌هایی که روی ماموران CIA را سفید می‌کند، تلاش می‌کنند تا اطلاعات شخصی و سلایق منتقدین را دربیاورند. توی یکی از همین پرونده‌ها –بخوانید «کتاب مقدس منتقدان»- که چند سال پیش گزارشی راجع به آن نوشته بودم، نوشته بودند که سیتسما «معمولاً سرش زیادی گرم گفتگو می‌شود.» این فقط یکی از خیل جزئیاتی بود که راجع‌به منتقد غذای مشهور دی‌سی نوشته بودند.
توی همین کتاب راهنما انواع جورواجوری از سیاهه‌ها و لیست‌ها قرار داشت. از جمله اینکه هر منتقد به چه چیزی علاقمند است، از چه چیزهایی بدش می‌آید و مثلاً بهترین پیش‌خدمت برای هر کسی چه خصوصیاتی باید داشته باشد(مثلاً «پیش‌خدمت خوش‌مشرب» یا «پیش‌خدمتی جذاب که بتواند فاصله‌اش را حفظ کند»). ضمناً مهارت نویسندگی هر منتقد و دانش او راجع‌به غذا و نوشیدنی رتبه‌بندی شده بود.
کاشف به عمل آمد که مولف پرونده بازنشسته‌ی حرفه‌ی سیاست است. در نظر او جمع‌آوری این مدل اطلاعات قرابت بسیاری با تحقیق و جمع‌آوری اطلاعات درباره‌ی مراودات رقبای سیاسی داشت. «وقتی کارت یک جوری است که احتمال نقد شدنت بالاست، باید تا جایی که می‌توانی راجع‌به شخص مورد نظر اطلاعات جمع‌آوری کنی تا ذهنیتش را بهتر درک کنی.»
رستوران‌هایی که از اسم مستعار، معشوقه‌ها و دوستان منتقدان غذا خبر دارند، کم نیستند. می‌دانند منتقدها چه روزهایی از هفته و چه ساعاتی از روز میلشان می‌کشد غذا بخورند. از نوع غذای مورد علاقه، نوشیدنی‌ای که ترجیح می‌دهند، پیش‌خدمتی که مورد علاقه‌شان است و حتا دکوراسیونی که به نظرشان جالب است هم خبر کسب می‌کنند. یکی از مفصل‌ترین پرونده‌هایی که تا به حال دیدم، پرونده‌ای بود متعلق به یکی از رستوران‌های زنجیره‌ای مطرح واشنگتن که تویش حتی گنجایش مصرف الکل هر منتقد را هم نوشته بودند. (ذیل فایل من ذکر شده بود: «سه لیوان تا مست شدن» – چه سخاوتمندانه!)
رستوران‌ها شاید رقابت شدیدی با یکدیگر داشته باشند، اما بخش زیادی از این اطلاعات را با یکدیگر به اشتراک می‌گذارند. از سومِلیری[6] نقل است که اعضای گروه‌های مختلف تولید و پخش و سرو غذای خیلی معروف، یکی از همین راهنماهای مربوط به منتقدان را به همراه یک سری عکس و چند یادداشت پراکنده با یکدیگر به اشتراک گذاشتند. سوملیر مذکور گفت: «آن‌ها پرونده‌ها را به‌روز کرده و بهشان محتوا اضافه می‌کنند. همه پرونده‌ی اصلی را دریافت می‌کنند، اما در ادامه نسخه‌ی 2.0, 3.0, 4.0 نیز در راه است. دقیقاً مثل آپدیت‌های اسمارت‌فون.»
در این بین، صاحب رستوران پرآوازه‌ای که نزد خود آلبوم عکسی تحت عنوان «کتاب بزرگ افراد بسیار مشهور» دارد، با یکی از همکاران خود در یکی از بهترین رستوران‌های دی‌سی توافق کرده تا اگر هریک از آن‌ها نام مستعار جدیدی از منتقدها را کشف کرد، آن را در اختیار فرد دیگر قرار دهد.
از یکی از افراد متخصص در این حوزه نقل است: «فکر می‌کنم با گفتن این حرف قلب خیلی‌ها شکسته شود، ولی در این شهر هیچ منتقد ناشناسی وجود ندارد. همه به طور دقیق از هویت شما خبر دارند. بازی سرگرم‌کننده‌ای است. بعضی از دوستانم که در رستوران‌های دیگر کار می‌کنند، برایم پیامک می‌فرستند و می‌پرسند: «هی، فکر می‌کنم آن لیمپرت[7] (منتقد واشنگتونیان) در رستوران نشسته است. عکسش را داری؟» و من عکس او را می‌فرستم.»
در نتیجه، بسیاری از رستوران‌ها عکس‌های یکسانی از منتقد «ناشناس» واشنگتن در اختیار دارند. یکی از عکس‌های سیتسما آنقدر در آشپزخانه‌های مختلف رویت شده که می‌توان آن را به تخته‌سیاه در کلاس درس تشبیه کرد: ظاهراً او در انبار شراب است –پشت سرش بشکه‌ای دیده می‌شود– و او بی‌خبر از عکاس، دارد از زاویه‌ای کج به پایین نگاه می‌کند. برخلاف عکس‌های دیگری که از او دیده‌ام(از ویژگی‌های ظاهری او در این عکس‌ها می‌توان به کلاه حصیری و دستبند صورتی گل‌دار یا کلاه لبه‌دار و عینک آفتابی اشاره کرد)، در این عکس هیچ مانعی صورتش را نپوشانده است. می‌توانید این عکس را در Le Diplomateplus Neighborhood Restaurant Group و ThinkFoodGroup و اماکن مشابه پیدا کنید. از میان کسانی که باهاشان صحبت کرده‌ام، کسی نمی‌داند منبع این عکس کجاست. حتی وقتی این عکس را به خود سیتسما نشان دادم، او هم نمی‌دانست. خودش حدس می‌زد که عکس پنج یا شش سال پیش گرفته شده است؛ احتمالاً در کالیفرنیا؟ یا ویرجینیا؟ در هر صورت او دیگر آن پیراهن آبی را ندارد.
البته صاحبان رستوران بدشان نمی‌آید اطلاعات تاریخ‌گذشته‌شان را به‌روز کنند. سیتسما شخصاً مچ چند نفر را که سعی داشتند در رستوران از او عکس بگیرند، گرفته بود. در رستوران جیپسی سول(Gypsy Soul) در فیرفَکس(که اکنون تعطیل شده است)، سیتسما یکی از دوقلوهای هشت‌ساله‌ی آر.جی. کوپر[8] را ملاقات کرد. دخترک با صدای بلند اعلام کرد: «مادرم داشت از شما عکس می‌گرفت!» بقیه‌ی رستوران‌ها به آرشیو دوربین مخفی‌شان رجوع می‌کنند و از فریم‌های متوقف‌شده پرینت می‌گیرند. یکی از مدیران باسابقه به کارکنانش وعده داده بود هرکس که بتواند سیتسما را شناسایی کند، پاداش 100 دلاری دریافت خواهد کرد.
برای مدتی، پرتره‌ی همکار من آن لمپرت بسیار کمیاب شده بود. یکی از مدیران سابق یکی از رستوران‌های دنج و باکلاس دی‌سی عکسی از جوانی‌های جوآن دیدیون[9] در اختیار داشت که به گفته‌ی خودش «زیادی شبیه به او بود.» خلاصه، آن لمپرت نیز از عکاسی مخفیانه در یکی از مناسبت‌های مربوط به واشنگتونیان در امان نبود. از یکی از منابع نقل است این عکس به یکی از کتاب‌های راهنمای منتقدان راه پیدا کرد و در نهایت بین همه دست‌به‌دست شد. «به بقیه می‌گویید «هی، دوست دارید پرونده‌ی من را ببینید؟ همین تازگی‌ها این عکس را در پرونده‌ام دریافت کردم.» اشتراک منابع که ضرر ندارد. این اتفاق می‌تواند هم در سطح مدیران عمومی رستوران بیفتد و هم در سطح مدیران شرکت‌های زنجیره‌ای.»
ولی خود عکس‌ها که اغلب وضوح کمی دارند و اندازه‌ی‌شان کوچک است، چندان کارآمد نیستند. دارایی ارزشمندتر، داشتن کسی است که به طور حضوری با منتقدان غذا ملاقات کرده است و می‌تواند بدون نیاز به عکس‌های تار و بی‌کیفیت آن‌ها را شناسایی کند. یکی از متصدیان بار می‌گوید توانایی‌اش در شناسایی منتقدان به او کمک کرد در رستورانی که اکنون ستاره‌ی میشلین[10] را دریافت کرده است، استخدام شود. از برنت کرول[11]، صاحب مکسول پارک(Maxwell Park)، یکی از بارهای صرف شراب در محله‌ی شاو(Shaw)، نقل است که چند سال پیش، مدیری را به دلیل اینکه در چند موقعیت جداگانه موفق نشد منتقدان را شناسایی کند، اخراج کردند.
یکی دیگر از رستوران‌های درجه‌یک نقد بسیار خوبی در واشنگتن‌پست دریافت کرد، ولی مشخص بود که بسیاری از مشاهدات منتقد، من‌جمله اعتراض او به سرعت آورده شدن غذا، به شامی مربوط می‌شد که اعضای کادر داخلی چیزی راجع‌به آن نمی‌دانستند. از اوون تامسون[12]، مدیر باسابقه‌ای که بسیاری از رستوران‌های درجه‌یک دی‌سی را اداره کرده بود و اکنون به صورت اشتراکی آرچی‌پلاگو، یکی از تیکی‌بارهای خیابان U را مدیریت می‌کند، نقل است که صاحب رستوران ویدئوی ضبط‌شده را در دوربین‌های امنیتی‌اش بررسی کرد تا به طور دقیق ببیند سیتسما چه موقعی وارد رستوران شد و همچنین ثابت کند کسی متوجه حضور او نشده بود. سپس او مدیران را در دفترش جمع کرد و به مدت 20 دقیقه سرشان فریاد کشید: چطور ممکن بود منتقدی آنجا شام بخورد و کسی شستش خبردار نشده باشد؟ آیا مدیران سر پست‌شان حاضر بودند؟ کارکنان رستوران بهانه آوردند تا بی‌مبالاتی‌شان را توجیه کنند، ولی فضا ملتهب بود.
تامسون می‌گوید: «به لطف این عکس‌ها، همه باید منتقدان را بشناسند، برای همین اگر رئیس‌تان بو ببرد که منتقدی در رستورانش غذا خورده و کسی متوجه حضورش نشده، در نظر او کارکنانش مرتکب گناه کبیره شده‌اند. اگر وظیفه‌ی شما زیر نظر داشتن رستوران است و متوجه چنین مورد مهمی نشوید، این سوال پیش می‌آید که دیگر چه چیزهایی از زیر دست‌تان درمی‌رود؟»
در صورتی که منتقد شناسایی شود، چرخ‌دنده‌های دستگاه به حرکت می‌افتند. در شرایط ایده‌آل، اخبار در خفا از فردی که به مشتریان خوش‌آمد می‌گوید، به مدیر و آشپزخانه و بار منتقل می‌شود. اگر کارکنان اصلی رستوران سر پست‌شان حاضر نباشند، آن‌ها را به رستوران فرا می‌خوانند.
یکی از کارکنان سابق کاسا لوکا(Casa Luca)، یکی از رستوران‌های ایتالیایی پایین شهر، از پیامکی یاد کرد که به هنگام سر رسیدن تاد کیلمن[13]، منتقد ارشد واشنگتونیان در آن دوره، به تمام کارکنان رستوران فرستاده شد: «کیلمن آمده. همگی آماده.» کارکنان رستوران عصر آن روز تابستانی زودتر از موعد مقرر پست‌شان را ترک کرده بودند. از افتتاحیه‌ی رستوران در سال 2013 صرفاً یکی دو ماه گذشته بود. ولی مفهوم پیام مشخص بود: همین حالا برگردید اینجا. کارگر رستوران، در حالی که در یکی از دستانش کیسه‌ی مخصوص خرید خوار و بار را نگه داشته بود و یک بلوک با فروشگاه زنجیره‌ای هول‌فودز(Whole Foods) فاصله داشت، نقشه‌ی غذای خوشمزه‌ای را می‌کشید که می‌خواست در خانه درست کند. اما به محض دریافت پیامک، همچنان که با شتاب به خانه‌اش برمی‌گشت تا شورت و تی‌شرتش را دربیاورد و جلیقه و کراوات تنش کند، پیش خودش فکر کرد مثل اینکه باید زودتر غذا می‌خوردم. او از کارتوگو(Car2Go) خودرویی کرایه کرد و مانند «غزالی که پلنگ دنبالش باشد»، به محل کارش راند. او با شتاب امتداد کوچه‌ای را پیمود، از کنار محدوده‌ی بارگیری عبور کرد و از راهروی پشتی وارد ساختمان شد. حتی اگر فابیو ترابوچی[14]، صاحب رستوران، نیز فراخوان اضطراری را دریافت می‌کرد و در محل حاضر نبود، باید از همین ورودی به ساختمان وارد می‌شد.
از کارگر نقل است: «همیشه وقتی می‌خواهی وانمود کنی تمام مدت در محیط کار حاضر بودی، لحظات معذب‌کننده‌ای رقم می‌خورد.»
این پدیده آنقدرها هم که به نظر می‌رسد، نادر نیست و به طور ویژه در رستوران‌های زنجیره‌ای مشاهده می‌شود؛ در این رستوران‌ها کارکنان همیشه در محل کارشان حضور ندارند و در صورت وقوع چنین اتفاقی مدیر عملیات، مسئول نوشیدنی‌ها، صاحب رستوران و مدیر بخش تبلیغات همگی در اولین فرصت خبردار می‌شوند. لدیپلمات گاهی به دوستانش زنگ می‌زند تا بیایند بغل گوش منتقدهای مهم و با ابراز شگفتی از عالی بودن همه چیز تعریف کنند. البته این ترفند یک‌جور استراق سمع نیز به حساب می‌آید: وقتی غذا سرو شد، چه گفت؟ آیا اوقات خوشی را سپری کرد؟ جاسوسان موظف بودند مشاهداتشان را برای مدیران پیامک کنند یا موذیانه عذرخواهی کنند و به «دستشویی» بروند تا اطلاعات به‌دست‌آمده را به مافوق‌شان گزارش کنند.
برخی از رستوران‌ها برای صحبت کردن راجع‌به منتقدان از رمزواژه استفاده می‌کنند. در یکی از رستوران‌های ایتالیایی برای سیتسما نام مستعار «نئوپولیتن» را برگزیده بودند، شاید به خاطر اینکه به زبان آوردن آن در محیط آشپزخانه چندان عجیب به نظر نمی‌رسد. در رستوران‌های دیگر، من جمله آشپزخانه‌های تحت نظارت فابیو ترابوچی، سیتسما را «بابا خرس» خطاب می‌کنند.
از یکی از دستیارهای سرآشپز مشغول به کار در رستوران‌های تحت نظارت آشوک باژاژ[15]، که شامل راسیکا و بیبیانا نیز می‌شود، نقل است: «به محض اینکه شنیدم «بابا خرس وارد ساختمان شده»، انگار مانور اطفاء حریق شروع شده بود.» در آن لحظه دستیار سرآشپز مشغول قطعه قطعه کردن قزل‌آلای 70 کیلویی برای ضیافت آن شب بود، ولی وقتی دستیار سرآشپزها هشدار را دریافت کردند، هرکس آب دستش بود زمین گذاشت و شخصاً مشغول آماده کردن ناهار سیتسما شد. (در بقیه‌ی آشپزخانه‌ها ممکن است سرآشپز اصلی به طور انفرادی مسئول آماده کردن غذا شود. در این صورت اگر نقد منفی منتشر شود، همه‌ی تقصیرها گردن یک نفر می‌افتد.) «چنین شرایطی اختلال شدیدی در روند کار آشپزخانه ایجاد می‌کند، چون در این شرایط مجبور می‌شویم جریان عادی خدمت‌رسانی به مشتریان دیگر را متوقف کنیم و فقط روی یک میز و میزهای دور و بر آن متمرکز شویم.»
وقتی سرآشپز اصلی مشغول آماده کردن غذا باشد، دستیار سرآشپزها سه نمونه از محتویات هر ظرف آماده می‌کنند. طبق معمول فضا ملتهب بود. دستیار سرآشپز می‌گوید: «تلاش من برای پختن خوراکی بی‌نقص برای تام سیتسما چیزهای زیادی به من یاد داد. اگر می‌دانستم او آنجا حضور ندارد، هیچ‌وقت این چیزها را یاد نمی‌گرفتم.»
«وقتی زنگ خطر به صدا درآمد، دستیار سرآشپزها غذاهایی را که در صف انتظار بودند، رها کردند و شخصاً مشغول آماده کردن غذای منتقد شدند.»
یکی دیگر از موقعیت‌های ناگوار، موقعیتی‌ست که باید به منتقدی بگویید غذایی را تمام کرده‌اید. از جاستین عباد[16]، یکی از صاحبان رستوران کَشیون(Cashion)، که اکنون تعطیل شده، نقل است اگر به هنگام ورود منتقد، از مخلفات پخت غذایی خاص مقدار کمی در آشپزخانه موجود بود، محض احتیاط به میزهای دیگر اعلام می‌کردند که آن را تمام کرده‌اند.
مثلاً رستوران آدامز مورگان استیک گوشت و چشم‌نوازترین ماهی را برای منتقدها سرو می‌کند و برای مهمان‌های عادی، استیکش لزوماً به نرمی و خوش‌گوشتی مال منتقدها نیست. عباد می‌گوید: «همین است دیگر. اشکال قضیه کجاست؟ هدف شما این است که از هر مهمان به نحو احسن پذیرایی کنید، ولی وقتی پای منتقد در میان باشد، طبیعی‌ست که زمان بیشتری برای جلب رضایت‌شان صرف کنید.»
عباد در طول مسیر صحبت‌مان هر از گاهی می‌ایستاد تا هرچه را که منتقدها می‌خوردند یادداشت کند. او هنوز عصری را که سیتسما گوشت گاومیش نیمه‌خونی آغشته به گرد فلفل با سس a.1 (پیشنهاد سرآشپز) سفارش داد، به یاد داشت. منتقد فقط نیمی از گوشت –را که عباد نگران بود بیش از حد پخته شده باشد –خورد، ولی حتی یک قطره از سس را هم روی بشقاب باقی نگذاشت. عباد مشاهداتش را پشت سیستم رزرو OpenTable، جایی که رستوران‌ها می‌توانند نظرات شخصی راجع‌به مهمانان‌شان بنویسند، یادداشت کرد.
اوئن تامسون، صاحب بار، در چند رستوران با چشم‌های خودش دید که کار آشپزها به بررسی کردن ظرف‌های کثیف محدود نمی‌شود. یک بار سیتسما نیمی از غذایش را در بشقاب باقی گذاشت و جمع‌کننده‌ی ظروف آن را پیش سرآشپز برد. با اینکه سرعت انجام کارها در رستوران‌های این مدلی سرسام‌آور است، در آن لحظه چهار پنج نفر دست از کار کشیدند تا به ظرف نگاه کنند. سپس سرآشپز از غذای باقی‌مانده برشی خورد… و اعلام کرد که مزه‌اش خوب است.
تامسون می‌گوید: «به طور کلی این کار چندان جنبه‌ی مثبتی ندارد.» با این حال، درک می‌کند که چرا گاهی اوقات سرآشپزها به مرز جنون کشیده می‌شوند: «اولاً بحث غرور در میان است. دوماً به نظرم دلیل توجه زیاد مردم این است که نقد چه مثبت از آب دربیاید، چه منفی، آن‌ها می‌خواهند خودشان را پیش هرکس که رئیس‌شان است، توجیه کنند.»
گاهی اوقات رستوران‌ها اصرار دارند برای بعضی از مهمان‌هایشان غذاهای مجانی بفرستند؛ دست خودشان نیست! حتی اگر مجبور شوند اعتراف کنند که از هویت مهمان ویژه‌یشان آگاهند(و حتی با در نظر گرفتن این نکته که منتقدان نهادهای خبری معتبر معمولاً اجازه ندارند مفتی «هدایایی از سرآشپز» دریافت کنند).
یکی از کارکنان سابق ترابوچی می‌گوید یک بار سیتسما خودش تنها برای صرف ناهار به بار فیولا(Fiola’s Bar) آمده بود. البته این کسی که دارم خاطره را ازش نقل می‌کنم تمام تلاشش را کرد که با منتقد مانند مهمانی معمولی رفتار کند. اما ناگهان بشقابی از دست یکی از سروکننده‌ها به زمین افتاد؛ بشقاب تورتِلینی با سس کره‌ی قهوه‌ای و یک چیز اضافه که اصولاً نباید در غذا می‌بود: یک خروار قارچ دنبله‌ی سیاه.
او به یاد داشت که وقتی بشقاب را دید، پیش خود فکر کرد امیدوارم این مخلفات اضافه را به رویم نیاورد. او قارچ‌های دنبله را به غذای سفارش‌شده اضافه کرده بود.
اما سیتسما بلافاصله متوجه شد. قضیه را اینطوری تعریف کرد که: «از جایی به بعد، طوری به نظر می‌رسد که انگار شخصیت ندارید، انگار که راحت می‌شود شما را خرید.» همچنین اعمال تغییرات ناگهانی در غذای سروشده ممکن است برای سرآشپز گران تمام شود، خصوصاً اگر کسی در نقدش به آن اشاره کند و مهمانان در انتظار مخلفات اضافه‌شده به رستوران بیایند.
سیتسما به کارگر رستوران نگاهی معنادار انداخت: «یادم نمی‌آید قارچ دنبله‌ی سیاه را در منو دیده باشم.»
یارو هم اولین چیزی که به ذهنش رسید را با حاضرجوابی گفت: «من هم یادم نمی‌آید، قربان. من هم یادم نمی‌آید.»
حالا سوال اینجاست: آیا این جاسوس‌بازی‌ها اهمیتی دارند؟
چند نفر از رستوران‌گردانی که باهاشان صحبت کرده‌ام، اصرار می‌کنند که در مواقعی که کارکنان رستوران با موفقیت منتقدان را تشخیص می‌دهند، احتمال انتشار نقد مثبت و گرفتن ستاره‌های بیشتر(حداقل در حد نیم ستاره) بیشتر است. تامسون می‌گوید: «وقتی نقد بعضی از این روزنامه‌ها را می‌خوانید، پیش خودتان می‌گویید «واقعاً؟» در این مقطع، به‌ندرت پیش می‌آید آن‌ها نیز همان تجربه‌ای را پشت سر بگذارند که افراد عادی پشت‌سر می‌گذارند.»
طی سال‌های اخیر، به لطف شبکه‌های اجتماعی مخفی نگه داشتن هویت دشوارتر از قبل شده است و منتقدان نهادهایی چون مجله‌ی نیویورک و لس‌آنجلس تایمز دیگر به خود زحمت استفاده از نام مستعار را نمی‌دهند. سیتسما هم در فکر این است که راه آن‌ها را در پیش بگیرد. قسمتی از وجود او به همکارانی که مجبور نیستند در مهمانی سرشان را بدزدند تا کسی ازشان عکس بگیرد، یا از اشخاصی که ازشان پذیرایی می‌کنند، دوری کنند، غبطه می‌خورد. ولی او خیلی تلاش کرد تا ناشناس بماند؛ حتی در استارباکس هم از نام مستعار استفاده می‌کند.
بعضی‌وقت‌ها، منتقدهایی که اینقدر از حقه‌های جور واجور استفاده می‌کنند، می‌توانند کاری انجام دهد که در آخر واقعاً به نفع کسانی که به رستوران‌ها می‌روند تمام شود. پس از اینکه چند نفر از خوانندگانی که رستوران‌های زنجیره‌ای Friendship Heights رفته بودند، به سیتسما اعتراض کردند که تجربه‌یشان در رستوران با تجربه‌ی او زمین تا آسمان فرق داشته، او تصمیم گرفت رستوران را بار دیگر نقد کند. دفعه‌ی دوم، او خودش را به شخصی کاملاً متفاوت تبدیل کرد. به همراه کلاه‌گیس و دندان‌های روکش‌دار مصنوعی. این بار تجربه‌ی او آنقدر متفاوت بود که باعث شد رستوران نیم‌ستاره تنزل درجه پیدا کند.
در نهایت، پیش‌خدمت مناسب، میز دلپذیر و فیله‌ی لذیذ در کنار هم تا یک جایی راهگشا هستند. رستوران‌ها نمی‌توانند با یک بشکن ماهیت‌شان را صد و هشتاد درجه عوض کنند. مدیر یکی از رستوران‌های دنج دی‌سی یک بار به من گفت در رستوران او از گنجایش مصرف الکل منتقدان خبر دارند، از هر بشقاب یک نمونه‌ی دیگر نیز آماده می‌کنند و جاسوس هم سر میز منتقدان می‌آورند. اما در آخر اذعان کرد تاکتیک‌های او محدودیت خاص خودشان را دارند: «آخرش هرچقدر خودت را به آب و آتش بزنی، نمی‌توانی رستوران سه‌ستاره را جای چهارستاره جا بزنی.»
هشت ماه پس از بازدید سیتسما از لدیپلمات در آن یک‌شنبه‌ی سوپربول، نقد دیگری در مورد رستوران منتشر کرد. در این فاصله، بازدیدها و موش‌وگربه‌بازی‌های متعدد دیگری اتفاق افتاد.
سیتسما نوشت: «من امسال در پاریس غذا نخوردم، اما کاری انجام دادم که تقریباً به همان اندازه لذت‌بخش بود: صرف شام در لدیپلمات، بهترین رستوران فرانسوی در شهر.» در ادامه توی نوشته‌اش گرنوبلواز زیبای اسکیتی و پای سیب تاتین را تحسین کرد و در انتها نوشت: «تنها بخش رستوران که اصلاً فرانسوی نبود، خدماتش بود. به آمریکایی‌ترین شکل ممکن گرم و مطبوع بود.»
و به رستوران سه ستاره داد.
[1] Tom Sietsema
[2] Dean Cook
[3] Super Bowl
[4] Domaine Cros Minervois Vieilles Vignes 2000.
[5] foie gras parfaits
[6] کسی که کارش سرو کردن ش-را/ب است.
[7] Ann Limpert
[8] R.J. Cooper
[9] Joan Didion
[10] راهنمای قرمز میشلین(Michelin Red Guide) قدیمی‌ترین راهنمای مرجع هتل و رستوران در اروپاست که به اماکن معدودی که در سطح استانداردهای کیفی‌اش باشند، ستاره‌ی میشلین عطا می‌کند.
[11] Brent Kroll
[12] Owen Thomson
[13] Todd Kilman
[14] Fabio Trabocchi
[15] Ashok Bajaj
[16] Justin Abad
